作者
阿格涅什卡·戈尔斯卡, 戴安娜·曼科-尤尔科夫斯卡，伊娃·多米安
摘要
用作装饰凝胶的上釉凝胶通常通过热喷涂基于快速凝固的水胶体的溶液来应用。在室温条件下形成不粘性凝胶对于它们的使用至关重要。使用振荡流变学和多斑点漫射波光谱监测角叉菜胶基上光凝胶与各种甜味剂在冷却-加热循环期间的凝胶形成和凝胶熔化。此外，还评估了流变特性和织构特性。与无糖对照样品相比，添加12%的甜味剂可使胶凝和熔融温度显著提高2-6°C。与振荡流变学相反，MS-DWS可以确定相变开始、中间和结束时的特征温度。流变学胶凝温度与凝胶过程的结束关系最大，而熔融温度与MS-DWS的中间点温度相对应。力学性能表明，CGGs可形成连续的凝胶结构，其特征在于粘弹性固体在小变形时具有相当的硬度和强度，并且与无糖对照样品相比具有更大的弹性。与大分子结构的CGGs相比，含有小分子甜味剂的CGGs在大变形时形成更强的抗破裂凝胶。所有CGGs的溶胶在70°C时均为透明分散体，具有牛顿流体特性和低粘度。这些发现证明了含有各种糖代替甜味剂的CGGs可以通过热喷涂方法应用，并表明如何使用MS-DWS来监测凝胶过程。
